Реакция Майяра или гликирование, - это химическая реакция между белками (аминокислотами) и сахарами, которая дает румяную корочку при обжаривании или запекании продуктов. Но такие реакции протекают не только при высоких температурах при приготовлении пищи.
Точно такие же реакции происходят между белками и сахарами внутри организма. Но протекают они не так активно в связи с относительно невысокой температурой человеческого тела. В условиях человеческого организма скорость реакций взаимодействия глюкозы крови с белками настолько мала, что продукты этих реакций успевают удаляться.
Однако, при значительном повышении глюкозы крови процесс этот значительно ускоряется. Конечные продукты гликирования накапливаются и начинают представлять опасность для здоровья человека.
Реакция Майяра по гликированию белков хорошо изучена и научные данные показывают прямую зависимость между накоплением конечных продуктов гликирования (КПГ) и различными заболеваниями.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC21074/
КПГ способствуют возникновению и развитию нейродегенеративных заболеваний.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26851500
КПГ оказывают свое негативное влияние на широкий спектр дегенеративных заболеваний глаз, как, например, формирование катаракты.
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12698254
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16037281
Также КПГ предрасполагают к возникновению целого ряда заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые, заболевания почек, инсулинорезистентность, сахарный диабет и др.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2475771/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2645629/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC137762/
http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(03)00050-9/abstract
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/dmrr.283/abstract
В процессе приготовления пищи, в большей степени при жарке и запекании, чем при варке и тушении синтезируется большое количество готовых КПГ, которые мы поедаем вместе со вкусной хрустящей корочкой.
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398909527499
http://www.andjrnl.org/article/S0002-8223(04)00917-4/abstract
С точки зрения пользы для здоровья, вареная и тушеная еда значительно лучше чем жареная или запеченная.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/
Чем выше температура и время обработки пищи - тем больше в ней КПГ. Очень полезны в этом плане скороварки, в которых пища готовится под давлением, что значительно сокращает время готовки. При этом, все продукты в ней варятся не только быстро, но и приготавливаются одновременно.
http://www.edinformatics.com/math_science/
science_of_cooking/science_of_pressure_cooking.htm
В связи с этим встает вопрос выбора - жить вкусно или жить долго и без болезней! Стратегия питания с минимальным количеством конечных продуктов гликирования значительно увеличивает продолжительность жизни и замедляет старение.
Но конечные продукты гликирования поступают в наш организм не только с пищей извне, но и, как было упомянуто выше, синтезируются в самом организме при взаимодействии глюкозы крови с белками тела.
Сладкая жизнь (имеется в виду как употребление большого количества сладостей, так и обжорство), - короткая и нездоровая, а значит некачественная.
В результате неумеренного питания и большого потребления сладостей (быстрых углеводов) поддерживается постоянно высокий уровень глюкозы в крови, в результате чего рано появляются морщины, атеросклероз, диабет, рак и другие болезни. Человек быстро стареет и умирает.
Важным моментом для замедления старения и увеличения продолжительности жизни является ограничение калорийности питания!
В отличие от древнего человека, который вынужден был часто голодать, современный человек не имеет проблемы как добыть пищу. Еда есть всегда и в избытке. Появилась другая проблема - как не переедать!
Сахар содержится практически во всех продуктах. Избыточные углеводы - являются очень важным фактором старения и возраст-зависимых заболеваний.
Кариес - самое минимальное зло, которым опасен сахар. Избыточные углеводы провоцируют возникновение сахарного диабета IIтипа, ожирение и атеросклероз. Даже онкология ассоциирована с избытком калорий и углеводов в частности.
При появлении большого количества сахара в крови - происходит реакция Майяра. Белки вступают в реакцию с сахарными основаниями.
Структурные белки организма (эластин, коллаген) которые формируют кожу и хрящи, которые раньше были ровными и гладкими, под воздействием КПГ сшиваются перекрестными сшивками и перестают быть эластичными. Так от избытка углеводов появляются морщины. Кожные покровы и соединительные ткани сильно страдают от избытка глюкозы в крови.
https/www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1904866
Кровеносные сосуды изнутри выстланы эндотелием. При постоянных пиковых нагрузках глюкозы стенки эндотелия нарушаются и возникают воспалительные реакции. Нарушается целостность сосудов. У организма нет другого материала для ремонта сосуда, кроме холестерина, которым он и начинает заделывать повреждения, формируя заплатки, которые со временем разрастаются за счет холестерина из кровяного русла и возникает атеросклероз.
Но холестерин является вторичным фактором в формировании атеросклероза. Прежде чем в сосуде начнет формироваться холестериновая бляшка - его нужно вначале повредить. Поэтому первичную роль в атеросклерозе играет сахар.
Когда появляется лишняя глюкоза в крови, то все ее излишки перерабатываются сначала печенью, а избыток откладывается в жир. Так возникает избыточный вес и ожирение.
Потребление сладостей, или быстрых углеводов, в том числе сахара, не осуждается обществом, а употребление мёда и вовсе считается полезной пищей, соответствующей здоровому образу жизни. Мы впервые говорим о том, что для долгой и здоровой жизни необходимо исключить из своего рациона все виды сахара и в первую очередь фруктозу (мёд)! Подробнее о вреде мёда ЗДЕСЬ.
Гликирующие способности фруктозы на порядок выше чем у глюкозы. В реакцию Майяра она вступает примерно в 10 раз охотнее. Поэтому она значительно больше повреждает белки и сосуды чем глюкоза, которая находится в крови.
Наилучшим заменителем сахара является Ксилит. Подробнее о Ксилите - в статье "Чем заменить сахар? Ксилит - лучший сахарозаменитель".
Для переработки глюкозы поджелудочной железой вырабатывается инсулин. Быстрые сахара быстро поступают в кровь и для их нейтрализации требуется скачкообразный экстренный впрыск инсулина. Перерабатываются они также быстро. В итоге, глюкозы уже нет в крови, а инсулин есть. Этот избыточный инсулин формирует новое чувство голода и заставляет нас есть снова и снова.
При высоких уровнях инсулина запускается целый каскад генов, повышается экспрессия раковых генов. Высокий инсулин запускает инсулиноподобный фактор роста (ИФР-1), mTOR, FOXO и др., что способствует проявлению ускоренного старения и повышению риска раковых заболеваний.
Чтобы избежать скачков инсулина полезно употреблять в пищу продукты с низким гликемическим индексом (ГИ). Низкий ГИ означает, что продукт медленно отдает сахар в кровь. А это в свою очередь значит, что чувство сытости длится дольше, конечные продукты гликирования (КПГ) образуются меньше и организм успевает их удалять, не накапливая.
Оптимально использовать для питания продукты с гликемическим индексом ниже 50. Таблицы с гликемическими индексами продуктов в этой статье не приводятся, чтобы не перегружать лишней информацией и без того объемный материал. Значения ГИ для различных продуктов можно легко найти в интернете. Скажу лишь, что практически все овощи, крупы, рыба и морепродукты имеют невысокий ГИ.
Вряд ли кто-то в повседневной жизни будет сверяться с таблицами или ходить с калькулятором и высчитывать количество КПГ в пище и съеденный гликемический индекс. Поэтому для здорового питания следует просто избегать вредных продуктов или минимизировать их употребление. В основном это все сладкое, выпечка и все жареное.
Для нейтрализации вредного воздействия КПГ могут быть использованы различные препараты, которые мы называем геропротекторами - это Метформин, сартаны (Микардис, Валсартан, Лозартан), ИАПФ (Эналаприл, Рамиприл), Глюкозамин, Таурин, Рутин, Кверцетин, Сульфорафан (или экстракт Брокколи) и др.
Для тех, кто никогда не заказывал препараты по интернету и не знает как это сделать - подробная инструкция в статье "Как заказать препараты по интернету?"
Рекомендую также прочесть:
1. Геропротекторы - препараты, замедляющие старение
2. Лекарства от старости
3. Лекарство, позволяющее продлить жизнь
4. Можно ли избавиться от целлюлита?
5. Пребиотики и пробиотики. В чем разница?
Спасибо за Вашу статью. Пару вопросов я так понимаю речь идёт о большом потреблении сладких продуктов. В связи с чем хотелось бы узнать по вашему мнению суточная норма углеводов для мужчин и норма сахара в крови.
Нет, речь идет не о большом потреблении сахара и сладких продуктов. Речь идет о НЕупотреблении сахара и сладких продуктов ВООБЩЕ, в особенности мёда и порошковой фруктозы в качестве сахарозаменителя. Фруктоза, которая находится в сладких фруктах не так опасна. Там она в связанном состоянии в виду того, что фрукты содержат много клетчатки. И фрукты есть надо, но не объедаться ими. 2-3 фрукта в день - обязательно. А вот овощей нужно есть много. Это полезно. Не все понимают что такое сахар крови и откуда он берется. Сахар крови берется не только из непосредственно сахара, конфет или других сладостей. Любой продукт повышает сахар крови, т.к. практически в любом продукте есть углеводы - и в каше и в рыбе и в мясе. Углеводы необходимы организму. Это наша энергия. Просто есть быстрые углеводы, а есть медленные. Так, например, крупяная каша будет медленно повышать сахар крови, а сникерс - быстро. И чувство сытости от каши будет долгим, а чувство сытости от сникерса быстро сменится новым чувством голода. Сникерс быстро поднимет сахар в крови, т.к. это быстрый углевод. Опасны именно быстрые углеводы. Потому что они дают скачок, а соответственно и гликирование, которое формирует перекрестные сшивки белков и дает ускоренное старение. Поверьте, - кушать сахар - не более, чем привычка. Я давно не ем ни сахара ни мёда и при этом нормально себя чувствую. Я покупаю килограмм сахара для гостей и мне его хватает почти что на год. Поначалу отсутствие сахара напрягает и все кажется не вкусным. Но со временем привыкается и воспринимается как норма. Если совсем невмоготу - можно пользоваться Ксилитом. Правда он не дешевый. Сейчас в продаже есть шоколад со стевией вместо сахара - тоже очень хорошо. Норма сахара крови утром натощак - 3,5 - 5,5 ммоль/л, 1 час после еды - не более 8.9, 2 часа после еды - не более 6,7. Суточная потребность в углеводах для человека весьма индивидуальна и колеблется в пределах от 250 до 600 граммов, это примерно 50-60% калорийности суточного рациона.
Спасибо! очень ценная информация и понятная....
По поводу пережаренной пищи,вы знаете,что расщепление белков до аминокислот начинается в желудке, продолжается в двенадцатиперстной кишке и заканчивается в тонком кишечнике?
И какой же вывод следует из вышеизложенного?
Я отказался не только от сахара и сладостей, но и вообще от любых фруктов, кроме авокадо, но это скорее овощ. А так различные овощи вполне заменяют фрукты.
Виталий, вы говорите что сахар не едите, а покупаете всего 1 кг и вам хватает его на год - для гостей. А ваша жена не употребляет сахар вообще?
Я не женат. 🙂 Живу один. Хотя готов рассмотреть варианты! 🙂 Незамужняя дама спортивного типа лет до 45-47, ведущая ЗОЖ мне вполне бы подошла. Почта viza@newmail.ru 🙂
Рекомендуют пить красное сухое вино в рамках борьбы «засахариванием» кожных волокон. Ресвератрол, содержащийся только в красном вине (из алкогольных напитков), разлагает вредоносные молекулы, позволяя волокнам вновь обрести гибкость.Так ли это?
Ресвератрол штука полезная. По поводу "засахаривания" кожи мне ничего не известно. Очевидно вы имеете в виду гликирование белков или реакцию Майяра, которая происходит при взаимодействии глюкозы и белков тела. Но для сердца и сосудов красное вино полезно. Широко известен в мире так называемый "французский парадокс". Во Франции принято за обедом пить вино и во Франции же самая низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Рекордсменка по долгожительству Жанна Кальман, прожившая 122 года тоже француженка. Опять же, не стоит им увлекаться. Все хорошо в меру. Безопасной дозой можно считать примерно один бокал вина в день. Поэтому в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и параллельно для удовольствия выпивать небольшие дозы вина вполне возможно. Что касается гликированияя белков, то для защиты от него лучше использовать препараты - геропротекторы. Такие как, например, Глюкозамин или Метформин. Кстати Глюкозамин как раз и для кожи полезен. Подробнее в статье "Глюкозамин против старения кожи".
Пожалуй лучшее описание, что приходилось читать (не считая рекламной ссылки на товары). Спасибо, многое подчеркнул для себя. Рекомендую практически всем, пейте масло тыквы, дешево и очень показательно, как в голове, так и в трусах.